マテリアル福山では、現在こちらのテキストを使用しています。
多分、市販されていないと思いますが、こちらのテキスト優秀だと思います。

ちょっと小粋なテクニック(proの技)も入り、「イラストレーターはこうして使うんだよ」とさりげなく自然に教えてくれます。1つ1つが実践で役立つテキストです。

テキストにはいろいろ種類がありますが、
1)機能を知るためのステップバイステップのテキスト
2)解らないときに調べることのできる「辞書」的なテキスト

両方1冊は持っていたほうがいいよと生徒さんには、いつも言っていますが、もう1冊おすすめ教材があります。
Illustrator トレーニングブック CC(2014)/CC/CS6/CS5/CS4対応

イラストレーターでもフォトショップでも一緒ですが、何度も触らないと上達しません。

こちらのテキストは無料体験の時にも使うことがありますが、操作方法での「コツ」がぎっしり詰まっています。
知っているつもりの私も「なるほど」とうなされた1冊です。

多分、初心者の方には「ペンツール」が苦手の方が多いと思います。

そういった苦手が克服できて、トレーニングしながら理屈がわかってきます。

そういった意味では、おすすめです。
Illustrator9とか10のころから使っています。どのバージョンでも基本は一緒ということですね。

上達したい人はまず、これは克服してください。